2010年10月14日

【日本茶】抹茶及其他日本茶分類簡介





前述茶道歷史當中
提到了自鎌倉時代的榮西禪師引進抹茶法之後, 
日本人習飲這種放入茶粉、注熱水、用茶筅攪拌飲用的「抹茶」。
相信有些人持有疑問,
茶道裡只用抹茶嗎?抹茶有分種類嗎?
除了抹茶之外還有其他的日本茶嗎?綠茶是否就等於抹茶呢?

簡單來說,日本茶幾乎全部都是屬於「綠茶」這個大分類。
所謂綠茶,是指抑制發酵而成的茶葉,
而日本的綠茶,主要使用蒸煮的方式來抑制發酵。





綠茶依種植方式來區分,主要分兩大類:
覆い下園」─收成前設棚架遮蓋種植的茶園
露天園」──照射太陽光的茶園

這兩種種植方式,分別會讓茶葉產生甜味及澀味,
又分別因為採取的葉片部位不同,又製成不同的茶。

覆い下園─氨基酸增加、兒茶素減少,因此甘甜。
A.玉露:綠茶中的最高級品。 以強大蒸氣蒸煮,顏色濃綠富香味,較甜
B.抹茶:將蒸煮後乾燥而成的「碾茶」磨成粉,大多是使用玉露等級來製成

露天園─兒茶素多,因此苦澀。
C.煎茶:露天園中茶樹較上層的葉片,生產量佔了日本茶中的80%
D.番茶茶樹較底下的葉片,苦味更重

另外,常喝到的玄米茶焙じ等,
大多是用等級較低的番茶來製成。
玄米茶是將番茶加熱後加上蒸炒成爆米花狀的玄米,
焙じ茶則是拿番茶「焙」成的
雖然玄米茶焙じ茶,在日本茶類中是屬於等級低的,
但京都人許多喜愛焙じ茶
因此也有些高級料亭會拿等級高的茶葉來做成焙じ茶

由上述可知,所謂的抹茶──
覆い下園」種植出來的茶葉,蒸過乾燥後,
成為一片片的碾茶」,再將其磨成粉。

一般所說的「茶道」,是指使用抹茶、由千利休集大成的這種藝道,
另外還有稱作煎茶道這樣的流派,
「煎茶道」指的茶,是相對於日本中世確立的「茶道」(抹茶)之外,
近世從中國傳來其他茶種,以「急須(茶壺)」來沖泡的一種茶藝道。

每家茶鋪所製作的抹茶口味稍有不同,
或是因茶葉好壞,所製出的抹茶等級不同。
這部份有機會再另作介紹。

沒有留言:

張貼留言